शिखा प्रियदर्शिनी
आपमें से कई लोग बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर को एक ही चीज समझते हैं या फिर नाम की वजह से कन्फ्यूज रहते हैं कि डिश बनाते समय किसे डालें। दोनों के स्वाद में और स्वभाव में बहुत फर्क होता है इसलिए अगर आपने गलती से बेकिंग सोडा की जगह डिश में बेकिंग पाउडर डाल दिया तो आपकी पूरी डिश खराब हो जायेगी। दोनों ही अलग अलग चीजें हैं और दोनों का इस्तेमाल बेकिंग में किया जाता है। दोनों में केमिकल भी अलग होते हैं। इसे ऐसे समझें कि बेकिंग सोडा को एक्टिवेट करने के लिए किसी एसिडिक चीज की ज़रूरत पड़ती है जैसे नींबू का रस इत्यादि, जबकि बेकिंग पाउडर ऐसा बेकिंग सोडा है जिसमें पहले से ही एसिडिक यौगिक पड़ा हुआ है।
बेकिंग पाउडर :
बेकिंग पाउडर मूलतः बेकिंग सोडा और किसी एसिडिक चीज का मिश्रण ही है। इसका इस्तेमाल बेकरी आइटम के साइज़ और टेक्सचर को बदलने के लिए किया जाता है। फर्मेंटेशन के लिए बेक्ड की जाने वाली चीजों में यीस्ट की बजाय अब बेकिंग पाउडर का ही इस्तेमाल किया जाता है क्योंकि इसका अपना कोई ख़ास स्वाद नहीं होता है, जिससे डिश के स्वाद पर कोई ख़ास असर नहीं पड़ता है। कॉर्नस्टार्च और बेकिंग पाउडर में मौजूद एसिडिक यौगिक तब तक एक दूसरे के साथ रासायनिक क्रिया नहीं कर सकते जब तक उसमें कोई लिक्विड ना डाला जाये। इस प्रोसेस में कार्बन डाइऑक्साइड जब बाहर निकलती है तो बहुत छोटे छोटे बुलबुले बनने लगते हैं जिससे डिश ऊपर उठने लगती है और उसका साइज़ बढ़ने लगता है। अगर आप बेकिंग पाउडर को ठंडी जगह पर स्टोर नहीं करते हैं तो इसकी ऊपर उठाने की क्षमता खत्म हो जाती है। इसलिए इसे स्टोर करते समय इस बात का ध्यान रखें कि वहां नमी ना हो और जगह पूरी तरह ठंडी हो।
बेकिंग सोडा:
बेकिंग सोडा का बेस क्षारीय (alkaline) होता है जिसमें कोई भी एसिडिक चीज मिलाने से कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न होती है। इसका इस्तेमाल उन रेसिपी में प्रमुखता से होता है जिसमें एसिडिक यौगिक पहले से मौजूद हो जैसे कि मेपल सिरप, लेमन जूस या पम्पकिन। यह काफी सस्ता और प्योर भी है जिससे लोग इसका इस्तेमाल ज्यादा करते हैं। वैसे देखा जाए तो आटे का स्वभाव भी थोडा अम्लीय होता है जिस वजह से उसमें बेकिंग सोडा मिलाने से कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है लेकिन अगर आपको ज्यादा कार्बन डाइऑक्साइड चाहिए तो आपको इसमें एसिडिक नेचर वाली चीजें मिलानी पड़ेंगी। किसी भी डिश में कर सकते हैं प्रयोग बेकिंग सोडा जो आपके पाउडर की तरह दिखता है वो वास्तव में एक क्रिस्टल है जिसे पीस कर पाउडर के रूप में बनाकर बेचा जाता है। जब आप गूंथे हुए आटे में इसे मिलाते हैं तो ये उसे फुलाने का काम करता है और अगर आपने किसी भी डिश में इसकी बिल्कुल सही मात्रा डाली है तो जान लीजिये कि ये आपकी डिश के स्वाद को कई गुना बढ़ा देगा।
